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6192 - [BR]Fars de Bretagne
br - Istor Tudoniezh Attention : pas de lieux
Patrick HERVÉ
Patrick Hervé est né à Nantes de parents du centre Bretagne. Il vit à St Cadou en Sizun. Chef d'établissement en retraite, il a été, en particulier proviseur de la section hôtelière du lycée Chaptal de Quimper. Il est l'auteur de nombreux ouvrages sur la tradition bretonne, l'architecture rurale, l'élevage des chevaux et surtout les pratiques alimentaires.
11615 - [BR] Manifestation en mai 1968 à Lorient - Photo d'archives, le Télégramme
[BR]Le mot far est associé à la Bretagne. Il désigne plusieurs préparations culinaires qui apparaissent à première vue éloignées. Leur l’origine se trouve pourtant dans la même façon de faire ancienne : la cuisson en sac. Au cours des ans, la recette d’origine a évolué et s’est diversifiée. Far au four ou kig-ha-farz sont aujourd’hui des exemples représentatifs de la cuisine bretonne.
Bien qu’il existe d’autres spécialités régionales qui portent le nom de far, en Auvergne, en Savoie ou dans le Poitou –mais elles sont différentes-, le mot far, dans les dictionnaires, fait toujours référence à une préparation sucrée cuite au four, faite en Bretagne. En Bretagne, le mot far ou farz en breton désigne des préparations diverses. Ce sont principalement le far en sac connu sous le nom de kig-ha-farz et le far au four, farz-forn en breton.
Sous-dossiers
17262 - [BR] L’Ouest veut vivre
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[BR] Depuis les années 1950, émerge en Bretagne le sentiment d’une marginalisation politique et socioéconomique. Une émigration forte persistante et un recul massif de la paysannerie fragilisent encore la région, provoquant de nombreuses luttes sociales. Une solidarité entre ouvriers et paysans commence à se généraliser, rompant le cloisonnement social qui caractérisait la Bretagne jusqu’alors. Les luttes ouvrières et paysannes croissantes entrent en résonance avec la mobilisation du CELIB, qui a reçu une fin de non-recevoir à son programme d’action régionale de la part du pouvoir gaulliste. Les mécontentements montent de toutes parts.
Dans ce contexte de tensions croissantes, les syndicats décident d’organiser le 8 mai 1968 un ensemble de manifestations dans les villes de Bretagne, mais aussi des Pays de la Loire, sous le slogan « L’Ouest veut vivre ». Près de 100 000 personnes défilent dans toute la Bretagne (25 000 à Brest, 16 000 à Quimper, 10 000 à Nantes et Lorient, 7 000 à Rennes, 6 000 à Saint-Brieuc, etc.). Ces manifestations s’adressent au gouvernement, elles ne le rejettent pas encore. Des notables centristes, tel le député-maire de Guingamp Édouard Ollivro, y participent d’ailleurs. Quoi qu’il en soit, avec cette manifestation, la Bretagne entre de plain-pied dans Mai 68, mais de manière complètement autonome du mouvement étudiant qui démarrait à Paris. Les deux dynamiques se rejoignent néanmoins spontanément.
17263 - [BR] Le far en sac
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[BR] Avant la Révolution le pain était l’aliment principal. En Bretagne sa fabrication et sa cuisson se heurtaient à diverses difficultés. La principale production agricole était le sarrasin, ou blé noir, qui était le mieux adapté à la nature des sols et à la culture sur des terres récemment défrichées. Malheureusement cette plante ne possède pas le gluten nécessaire pour faire lever la pâte. D’autre part, seuls les nobles pouvaient posséder des fours et il y avait peu de combustible de qualité disponible. La majorité des familles paysannes devaient se contenter de substituts du pain : la bouillie, la crêpe et le far en sac.
Dans ce dernier cas, la cuisson dans l’eau bouillante d’une pâte de blé noir mise dans un tissu ou une vieille manche ne nécessitait ni four, ni combustible de grande qualité. Cette technique de cuisson s’apparente à celle du pudding britannique auquel les voyageurs du xviiie siècle le comparaient. Des témoignages écrits de militaires en garnison en Bretagne le décrivent comme un pain mou et mal cuit.
11610 - [BR] Farz dans sa poche - Patrick Hervé
17264 - [BR] Le Mai étudiant
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[BR] En 1968, les étudiants sont encore peu nombreux en Bretagne (un peu plus de 30 000). Seules deux universités existent – Rennes et Nantes –, à quoi s’ajoutent deux collèges universitaires à Brest, annexes de l’université de Rennes. Dès la rentrée 1967, les tensions étudiantes sont notables dans les trois villes universitaires. Les provocations se multiplient, à l’instar de ce qui se passe sur les campus parisiens.
Les événements parisiens se répercutent rapidement en Bretagne. Le 6 mai, 500 étudiants manifestent leur solidarité à Rennes. Le lendemain, 95 % des étudiants brestois se mettent en grève. Suite à la série de manifestations du 8 mai, le mouvement étudiant prend une nouvelle dimension en Bretagne, avec un cadre immédiatement plus large qu’à Paris, dès lors que les étudiants sont déjà en lien avec les syndicats ouvriers et paysans. L’extrême gauche par contre est marginale dans la région, même si on peut noter la présence de maoïstes à Rennes, ou d’une ultragauche organisée à Nantes.
17266 - [BR] Le kig-ha-farz et le far-four apparaissent au xixe siècle
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[BR] Les progrès techniques de l’agriculture au xixe siècle permettent de produire des céréales, en particulier du seigle. La construction des fours n’est plus réservée aux riches. Les habitants des villages peuvent désormais cuire le pain nécessaire aux familles. La cuisson en sac se maintient dans différentes régions qui restent pauvres, comme les îles du pays de Vannes, sous le nom de Chumpot ou Kouign-pod ou en Brière sous le nom de Groux. Dans le pays de Léon, le kig-ha-farz devient au contraire emblématique du développement et de la réussite de la culture maraîchère. La cuisson avec des légumes et de la viande en fait un plat complet. Le sac à far est roulé afin d’émietter la pâte et faire une sorte de semoule. La viande et le far constituent le repas du dimanche midi. Ce qui reste est mangé ensuite, frit ou dans la soupe.
L’augmentation des surfaces exploitées rend nécessaire d’embaucher des salariés et journaliers pour les grands travaux. Pour attirer les ouvriers les meilleurs et les plus rapides, on fait appel à leur gourmandise. C’est alors qu’apparaît le far-four. Comme les grands travaux ont lieu en période chaude, les vaches fournissent un lait abondant et les poules, les œufs nécessaires. La cuisson se fait avec la chaleur résiduelle du four lorsqu’on a retiré le pain. Pour exprimer sa générosité et consolider sa réputation de cuisinière, la maîtresse de maison peut y ajouter des pruneaux ou de l’alcool.
17265 - [BR] Grève générale
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[BR] Le 13 mai 1968, la grève générale est déclarée. De nombreuses villes de Bretagne connaissent des manifestations historiques : plus de 20 000 participants à Nantes, 15 000 à Brest ; 12 000 à Rennes et Saint-Nazaire ; 10 000 à Lorient. À partir du 14 mai, les grèves ouvrières avec occupation des locaux et parfois séquestration démarrent. C’est de Sud-Aviation, à Bouguenais, près de Nantes, que le mouvement est lancé. Les ouvriers retiennent le directeur, à l’instigation de militants trotskistes et anarcho-syndicalistes. Cette occupation lance la dynamique nationale d’occupation d’usines et d’administrations, et aboutit à la paralysie du pays. À partir du 22 mai, la grève se généralise.
Avec Mai 1968, l’imagination est au pouvoir. À Saint-Brieuc, le vieux théâtre occupé sur lequel flotte le drapeau rouge devient un forum permanent. Des comités de grève se forment, notamment à Nantes où, le 24 mai, un comité central de grève s’installe à la mairie. Il met en place une administration parallèle qui va gérer la vente de bons d’essence et la distribution de produits alimentaires. C’est ce qu’on appellera la « Commune de Nantes ». L’expérience de la CSF à Brest est également originale : établissant des commissions ouvrières, une réflexion de fond s’y lance sur la question de l’autogestion, de la répartition des pouvoirs au sein de l’entreprise et de la revendication d’autonomie vis-à-vis du siège parisien.
Les paysans entrent eux aussi dans la lutte. Des meetings et des rondes de tracteurs s’organisent, y compris en centre Bretagne. Dans le Finistère, Michel Hémery, leader de la FDSEA, assure que le pouvoir n’a plus la confiance populaire. Pierre Salaun, président de la CDJA, se dit « solidaire des ouvriers ». Le 24 mai, les petites villes du centre Bretagne sont très mobilisées. La population est même réveillée au son du tocsin à Merdrignac ou Gouarec. À Carhaix, 200 tracteurs bloquent la cité où manifestent 5 000 personnes.
Le 25 mai, la grève atteint son apogée. À Brest, 51 entreprises sont en grève, dont 6 sont occupées. Le 27 mai, jour du grand meeting au stade Charléty, 15 000 personnes se rassemblent à Brest, 5 000 à Quimper, 30 à 40 000 à Nantes.
11611 - [BR] La fontaine de la place Royale avec une prise de parole de Emmanuel Charriau (président FDSEA 44) et à gauche (à la droite de Charriau), Bernard Thareau, enfin, complètement à droite, Bernard Lambert applaudit. - CHT, coll. journal Le Paysan nantais.
11613 - [BR] Occupation de l'usine Sud-Aviation de Bouguenais (Aérospatiale). Poste de garde devant l'usine occupée. - CHT, coll. retraités CGT SNIAS
17267 - [BR] Et encore d’autres types de fars
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[BR] Le mot far ou farz désigne d’autres préparations, le plus souvent occasionnelles et souvent limitées à un territoire. Citons par exemple le far au sang, farz gwad, dont la pâte était teintée de sang quand on tuait le cochon dans l’île d’Ouessant. Le far du petit veau, farz al leue bihan, était préparé avec le colostrum de la vache qui venait de vêler. Le far pitilig ou farz buan, far rapide, était préparé dans l’urgence en versant la pâte liquide sur la plaque à crêpe, puis en tournant avec une cuiller de bois de manière à obtenir un sable grossier.
17268 - [BR] Des recettes qui s’adaptent au xxe siècle
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[BR] Dès la fin du xixe siècle, le far au four obtenait ses lettres de noblesse comme dessert par le biais des jeunes filles placées comme domestiques à Paris ou dans les villes françaises. Dans les centres urbains elles avaient accès à tous les produits nécessaires pour réaliser facilement ce gâteau.
Le kig-ha-farz a longtemps été une recette spécifique du Nord-Finistère. Ce n’est que dans les années 1960 que les associations de Bretons de Paris allaient organiser autour de cette recette familiale des grands repas amicaux destinés à collecter des fonds pour des causes diverses. Améliorée, elle associait far de blé noir et far de froment, viande de bœuf et viande de porc, le tout largement arrosé de beurre fondu. L’originalité et la convivialité qui l’entourait allaient faire de cette recette un plat régional.
Les fars, tant sous la forme de desserts que de plats complets, sont devenus des recettes emblématiques de la Bretagne, dans les cuisines familiale, de collectivité, ou même gastronomique.
17272 - [BR] La riposte conservatrice
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[BR] Les pénuries de la guerre sont encore dans les esprits. La population, inquiète, commence à stocker des provisions et à retirer son argent des banques. Mais la ferme riposte du général de Gaulle le 30 mai sonne l’heure du reflux. Le 31 mai d’ailleurs, George Pompidou reçoit une délégation du CELIB conduite par René Pleven et accepte un plan de modernisation jusqu’alors refusé. Il s’agit de lâcher du lest pour donner des gages à l’électorat modéré.
Le 1er juin, nombre de Bretons sont dans la rue pour défendre le pouvoir en place, avec 20 000 manifestants à Nantes ou 6 000 à Brest par exemple. À partir du 31 mai, la reprise du travail se fait en ordre dispersé. Une des dernières entreprises à reprendre est le Joint français, à Saint-Brieuc, qui ne redémarre que le 19 juin. Les élections législatives des 23-30 juin sont un raz de marée pour la droite. La gauche ne garde qu’un député en Bretagne, le socialiste Georges Carpentier, à Saint-Nazaire.
17276 - [BR] Conclusion
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[BR] Si la Bretagne vote très majoritairement à droite en juin 1968, l’impact de Mai 68 y est profond par les interactions créées ou renforcées, par la rupture dans le quotidien qu’elle a occasionnée, par la part d’utopie qu’elle portait en elle. Les groupes d’extrême gauche (mais aussi le PSU et l’UDB) profiteront des événements en accueillant dès l’été 1968 de nombreux nouveaux militants déterminés. Mai 68 renforce la dynamique des luttes en Bretagne, faisant émerger toute une génération utopiste et contestataire, qu’on retrouvera aussi bien en solidarité des grévistes du Joint français en 1972 que dans les luttes antinucléaires de Plogoff. Enfin, les spectacles et galas de soutien ont lancé une génération de chanteurs bretons engagés, que l’on va retrouver ensuite dans toutes les luttes des années 1970. Mai 68 marque ainsi le début d’une réappropriation positive de l’identité bretonne.
11614 - [BR] Abbaye Beauport - Ofis publik ar brezhoneg
BIBLIOGRAPHIE
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